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做豆腐为什么要放小苏打?

来自网友李新柔的提问 提问时间:2022-04-13 00:56:41 阅读次数:
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由提问者、达人共同推荐

做豆腐时,在浸泡黄豆过程中加入适量小苏打有以下几个作用:

1、可以促进黄豆吸水,缩短浸泡时间。另外,大豆在采收时,有个别太嫩没成熟的豆,晒干后就成为铁豆,在加工过程中不容易被泡涨,不能被很好利用,加小苏打就能泡涨。

2、软化豆皮,利于脱皮和缩短煮浆时间。

3、黄豆中含有很多低糖类和抗胰蛋白酶,低糖类能导致胃肠胀气,抗胰蛋白酶会降低蛋白质的消化率,加小苏打浸泡可以减少低糖类,并抑制抗胰蛋白酶的活性。

4、小苏打可以抑制大豆中氧化酶的活性,减轻豆腥味。

5、有助于磨浆后加水提取大豆蛋白质等营养成分,提高出浆率。

做豆腐时,添加占豆重0.4%的小苏打,能使一部分不溶性粗蛋白质转化成可溶性蛋白质,点浆时凝固成豆腐,从而使豆腐产量显著提高,一般可增产30%。

泡豆時,添加占豆重o,4的小苏打,使一部分不溶粗蛋白质转化成可溶性粗淡白质,点桨時凝固成豆腐,从而使豆腐产量明显堤高,一般可增产30%。

做豆腐时往里放小苏打是为了中和豆腐中的酸性物质,使豆腐变嫩,也能使豆腐增加产量,看起来够好。

为什么放小苏打泡豆子时添加适量的小苏打,能使一部分不溶性粗蛋白质转化成可溶性粗蛋白质,点浆时凝固成豆腐,从而使豆腐产量显著提高。

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